A Orio Litta il re della “raspadüra”: da noi il vero formaggio lodigiano.

Cittadino, 22 ottobre 2013

L’INTERVISTA Ambrogio Abbà

Precisiamo subito: non ci interessavano tanto i pur pregevoli elementi legati alla produzione del Caseificio Zucchelli, nella nostra cordialissima e profonda chiacchierata con il dottor Ambrogio Abbà, titolare dell’azienda di Cascina Marmorina ad Orio Litta, piuttosto ci incuriosivano le considerazioni che spesso Abbà semina nelle sue occasioni di incontro più o meno ufficiali: la filosofia della sua attività.

Ne parliamo prima nella segreteria a fianco del caseificio alla Cascina Marmorina, una saletta ricca di libri sull’arte casearia e dove si odora il profumo del Grana Padano in stagionatura, poi nel modernissimo e piacevole spaccio lungo la strada Mantovana che Abbà ha battezzato Bottega del Gusto.
Classe 1951, laureato, sposato, due figli con tanto di laurea e già integrati nell’azienda (Alessandro, facoltà di scienze agrarie, grande passione per l’agricoltura, quindi mirato alle attività nei campi e nelle stalle, mentre Alberto, laurea in scienze e tecnologie alimentari, è più inserito nel caseificio), Ambrogio Abbà gestisce l’azienda Caseificio Zucchelli Spa, presiedendone il consiglio di amministrazione. Arte casearia che ha ereditato dagli avi e che ha sposato con infinita dedizione.

Dottor Abbà, prosegua lei…

<<Siamo qui a Cascina Marmorina dal 1942 quando mio nonno Ambrogio, dal quale ho avuto il piacere di ereditare il nome, aveva deciso di trasferirsi da un’azienda in territorio di Casalmaiocco. Tengo però a sottolineare che i miei avi, già all’inizio del 1800, erano lattai: conserviamo una caldaia in rame datata 1832, nostra reliquia aziendale: la usavano in Val Canale, Alpi bergamasche, da dove la famiglia Zucchelli discende. Mi raccontavano che loro venivano a valle con il carro trainato da animali e che svolgevano il compito di trasformatori del latte nelle cascine di pianura: erano gli specialisti del caglio, insomma>>.

Lei parla di Zucchelli, tanto che l’azienda reca tale nome, come mai allora di cognome fa Abbà?

<<Cognome livraghino, lei mi ricorderà. In effetti mio padre era il ragionier Paolo Abbà, di professione amministratore della Salmoiraghi di Milano, a suo tempo azienda di grande respiro. Quando conobbe mia mamma, Lucia Zucchelli, nonno Ambrogio gli chiese di lasciare Milano e di insediarsi con la nuova famiglia a Cascina Marmorina. Una scelta che papà Paolo fece coronando il suo sogno d’amore ed assumendo l’incarico di amministratore della cascina, con annesso caseificio. Mio zio Gianni, purtroppo prematuramente scomparso, era il secondo figlio di nonno Ambrogio e si dedicava più intensamente all’azienda agricola. Oggi ho coinvolto nell’impresa i miei due meravigliosi figlioli, già integrati a pieno titolo>>.

Buttiamoci ora sulla sua “filosofia” aziendale…

<<Lei parla di Grana Padano e fa bene. Però le ricordo che noi produciamo anche il Grana Lodigiano, formaggio che appartiene alla storia del territorio. Con un briciolo di romanticismo, devo dire che il lodigiano è stato la culla del Granone Lodigiano, l’antenato purtroppo estinto di tutti i formaggi grana. Sin dall’epoca medioevale gli ordini monastici che resero fertile il territorio con le loro bonifiche riuscirono a scoprire le modalità di produzione e di stagionatura del Granone Lodigiano su semplici basi empiriche, vale a dire provando, commettendo errori ed osservando. Proseguendo nello spirito ispiratore dei mordini medioevali e degli usi leali e costanti nel tempo, diligentemente codificati per l’antica produzione del Granone Lodigiano, oggi il nostro coniuga quanto di meglio è rappresentato dalla tradizione oserei dire millenaria con le moderne tecnologie lattiero-casearie>>.

In buona sostanza?

<<In buona sostanza, oggi il lodigiano Zucchelli restituisce al formaggio lodigiano la sua culla, ossia la sua storica e ristretta terra di origine. La sua genuinità si esprime nei gusti e nei profumi peculiari, frutto della sua tradizionale lavorazione. Il rispetto per le norme europee e per le prassi igienico-alimentari si accompagna alla scelta del latte migliore prodotto dalle vacche allevate nella fertile terra lodigiana ricca di acqua e di foraggi. Il “Lodigiano” Zucchelli è un alimento sano e leggero, essendo un formaggio prodotto con latte solo al 2,5 per cento di grasso. È estremamente digeribile perché le sue proteine, durante la stagionatura, sono state scomposte in aminoacidi immediatamente assimilabili dall’organismo. È inoltre molto ricco di calcio solubile, che si presenta sotto forma di lattato di calcio. Insomma il Granone Zucchelli è il vero erede del Granone Lodigiano, di cui conserva il rigore, la lealtà di produzione e l’assoluta territorialità della raccolta del latte>>.

Poi c’è il Grana Padano…

<<Il Grana Padano Dop è da sempre la nostra produzione principale. Ha per matricola LO 205, che lo identifica in modo univoco tra i produttori di questo formaggio. Gli aspetti che lo caratterizzano, distinguendolo dagli altri, sono il profumo fragrante e il gusto delicato, aspetti che ci consentono di portare la stagionatura anche a 24-36 mesi>>.

Il tutto gestito da un’azienda praticamente a conduzione familiare…

<<Il Caseificio Zucchelli prende il nome dal fondatore Ambrogio Zucchelli che, con la moglie ed i figli, si trasferisce nei primi anni Quaranta alla Cascina Marmorina. Padre e figlio avviano una attività agricolo-casearia che lentamente, ma costantemente, prende piede allevando suini pesanti, producendo burro e naturalmente grana lodigiano. Nel 1954 Zucchelli fonda, insieme ad altri undici caseifici, il Consorzio di Tutela del Formaggio Grana Padano Dop, destinato a diventare la Dop più grande al mondo. L’azienda conosce nell’ultimo ventennio un’ulteriore decisiva fase di espansione sino alle dimensioni attuali, sviluppando una filosofia di produzione assoluta della qualità. L’azienda è ancora oggi gestita, dopo sei generazioni, dalla stessa famiglia fondatrice>>.

Ci vuole parlare anche della raspadüra lodigiana?

<<La filosofia è la stessa. La raspadüra viene da un formaggio grana con sei mesi di stagionatura e come formaggio viene presentato in sottilissime sfoglie raschiate con un particolare coltello. È un prodotto leggero ed estremamente profumato, dolce al palato ed adatto ad innumerevoli abbinamenti gastronomici. Viene solitamente servita come antipasto, spesso accompagnata da salumi, noci o funghi, ma può anche essere utilizzata per guarnire svariati primi piatti. Le giro un consiglio: consultando il nostro sito www.caseificiozucchelli.com può scoprire, ed i suoi lettori altrettanto, le tante curiosità legate alla raspadura ed alle possibili ricette da confezionare in cucina>>.

Tanto per completare, lei dottor Abbà ci parlava anche di fotovoltaico…

<<Sì, a favore della tutela ambientale è stato installato un impianto fotovoltaico sui tetti dell’azienda che ci consente un risparmio di due terzi del fabbisogno energetico aziendale. Producendo circa 250 mila kw all’anno, si evita la produzione di circa 1.250 quintali di Co2>>.

Ci parli ancora della Bottega del Gusto…

<<L’abbiamo aperta come vetrina ospitando una settantina di formaggi tipici prodotti da piccole aziende e quindi, lo posso dire con sicurezza, assolutamente garantiti e genuini. Chiaro che la parte del leone la fa il nostro Grana. Vede, la nostra politica consiste nel recupero, la salvaguardia e la promozione dei valori della tradizione casearia lodigiana. E lo “spaccio”, appunto la Bottega del Gusto, rappresenta in concreto questa filosofia>>.

Vogliamo riepilogare come lavorare?

<<Raccogliamo latte crudo in stalle che distano al massimo sei chilometri dal nostro caseificio. Il latte conferito viene scrupolosamente controllato allo scarico, messo in affioramento mediante vasche inox larghe e poco profonde, dopo 12-16 ore la panna affiorata viene tolta, mentre il latte magro finisce in caldaia per la trasformazione, mediante l’aggiunta di fermenti. Quindi, ecco il caglio di vitello per il coagulo, la cottura, la deposizione negli stampi: nasce così la forma di grana per la stagionatura dopo altri passaggi tecnici>>.

Lei dottor Abbà, qualche tempo fa ha svelato di avere un sogno nel cassetto…

<<È vero: si tratta di realizzare una stalla costituita in buona parte da mucche di razza bruna, alimentate con fieno ed erba locale, a cominciare dal ladino e dal trifoglio, promuovendo così un Granone Lodigiano che, oltre all’etichetta, all’impegno lavorativo degli uomini di questa terra, rappresenti nella fragranza e nel sapore, nel gusto e persino nel tatto, il volto del territorio>>.

Chiudiamo con un cenno al Consorzio di Tutela del Grana Padano Dop del cui comitato scientifico lei fa parte…

<<Subito detto. Il Consorzio valorizza e promuove il formaggio Dop più consumato nel mondo e garantisce la qualità di questo patrimonio del gusto italiano dalla storia millenaria. Nella pianura lungo il Po, tra le Alpi e il Mare Adriatico, 133 caseifici lavorano tutto l’anno soltanto latte italiano di alta qualità, munto in 5.717 stalle. Sempre qui Grana Padano Dop stagiona dai 9 ai 24 mesi, un tempo che permette ad ogni forma di offrire profumi e sensazioni uniche e caratteristiche nutrizionali preziose, perché il Grana P22adano Dop in 50 grammi ha solo 192 calorie ed un chilogrammo concentra i nutrienti di 15 litri di latte: calcio, proteine, Sali minerali e vitamine>>.

Luigi Albertini