La provenienza del latte da noi lavorato è strettamente legata al territorio, gli allevamenti della filiera Zucchelli si trovano in un raggio di soli 8 chilometri dal caseificio.

Lo stretto legame territoriale con la materia prima è una condizione fondamentale per la produzione di formaggi a latte crudo; l’origine e la qualità del latte caratterizza in modo predominante il prodotto finale.

Quotidianamente il latte raccolto arriva in caseificio e viene lasciato riposare per circa 12-13 ore.

In questo lasso di tempo, denominato affioramento, si ha la separazione naturale del latte magro dalla parte grassa. Si forma così uno strato di panna superficiale destinata alla burrificazione.

Dal latte magro inizia la lavorazione del formaggio Grana.

Mentre viene scaldato il latte, nei doppi fondi di rame fino a 32°C, vengono aggiunti i fermenti lattici vivi ovvero il siero-innesto e il caglio.

Il nostro siero-innesto viene ricreato giornalmente in modo naturale,

trasmettendo al formaggio le caratteristiche tipiche della nostra produzione.

Durante la lavorazione il casaro interpreta e valuta l’andamento della stessa, portando la cagliata a cottura finale a 54°C.

Finita la lavorazione, si lascia precipitare la massa caseosa sul fondo della caldaia dove riposerà sottosiero per circa 60 minuti.

Una volta estratte le due forme dalla caldaia vengono messe in un fagotto di tela di lino riposto in una fascera (stampo, n.d.r.) per poter assumere la caratteristica forma cilindrica.

In una fase successiva le forme vengono rivoltate ogni 3 ore. Il giorno seguente vengono messe in salamoia per l’operazione di salatura che avviene mediante immersione in vasche di acqua salata per circa 20/25 giorni.

Trascorso questo tempo le forme vengono portate nei magazzini di stagionatura, dove rimarranno per un minimo di 15 mesi, prima della vendita.