Prova d’assaggio: il grana padano

GamberoRosso.it

Le 10 migliori interpretazione del formaggio italiano più famoso e venduto al mondo. In assaggio i grana dai 18 ai 22 mesi di piccoli caseifici privati e sociali, alcuni con annessa azienda agricola. Con alcune sorprese tutte da scoprire.

STORICO DERBY TRA PARMIGIANO REGGIANO E GRANA PADANO

C’è un derby nel mondo dei formaggi, come Roma-Lazio, Milan-Juventus, Genoa-Sampdoria. È l’eterna partita tra il grana padano e il parmigiano reggiano, i grandi vecchi italiani “tipo grana”. Le differenze: nel primo 132 produttori sparsi in tutta la pianura padana in una trentina di province di Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino (contro i 390 del PR, ma più piccoli, diffusi in appena 5 province), produzione superiore (4 milioni e mezzo di forme l’anno), uso consentito di insilati nell’alimentazione delle vacche e del lisozima (proteina naturale estratta dall’uovo) durante la lavorazione per impedire fermentazioni indesiderate nel formaggio, stagionatura minimo di 9 mesi (anziché 12 mesi). Un derby che finisce 1-1, a seconda da quale punto di vista lo si guardi. Il PR è considerato il prodotto di nicchia, spunta prezzi superiori, è rappresentato da caseifici e prodotti gourmet (di vacche rosse, bianca modenese, bruna alpina). Il grana padano è il formaggio più venduto all’estero (e il prodotto Dop più diffuso al mondo) ma meno glamour del cugino, al punto che alcune gastronomie non lo trattano proprio, se si esclude il Trentilgrana, un’enclave all’interno del GP con una precisa territorialità limitata alla provincia di Trento e con un proprio disciplinare più restrittivo (no insilati e lisozima, stagionatura minima più lunga). Sul mercato appare un po’ anonimo: a differenza del vino, dove in etichetta c’è la carta d’identità, qui ci sono solo il marchio del Consorzio a fare da grande ombrello e il codice del casello (un numero preceduto dalla sigla della provincia di produzione). Spesso le piccole aziende virtuose, che pure ci sono, vengono rappresentate dai grandi player tra aziende private e cooperative di secondo grado che raccolgono le forme e le commercializzano. Noi queste aziende siamo andate a cercarle, come in una caccia al tesoro, e abbiamo assaggiato i loro prodotti con un range di stagionatura tra i 18 e i 22 mesi, apprezzandone la dolcezza e le note lattiche in tutte le loro sfumature.

UNA STORIA CHE PARTE DA LODI

Tutti i formaggi “tipo grana” sono pronipoti del granone lodigiano, nato pare nel Medioevo all’ombra di un chiostro, secondo la tradizione nell’abbazia di Chiaravalle Milanese, fondata nel 1135. Di sicuro si deve ai monaci cistercensi la bonifica delle campagne paludose a nord del Po. Da qui foraggi rigogliosi, allevamenti bovini, latte abbondante e necessità di trasformarlo in formaggi che si conservavano a lungo. La produzione del lodigiano, che raggiunse il picco nell’Ottocento con centinaia di caselli dedicati, secondo alcuni cessò alla fine degli anni Settanta a causa di una serie di fattori: scomparsa dei prati stabili, sostituzione della bruna alpina con la frisona, impiego dei siero-innesti e della salamoia al posto della fermentazione spontanea e della salatura a secco, abbandono delle lunghissime stagionature, che conferivano l’aspetto verdastro e la goccia di siero. Una produzione che non è andata completamente perduta secondo il caseificio Zucchelli, che oltre al grana padano Dop continua a realizzare il lodigiano “per mantenere viva questa storia” spiega il titolare Ambrogio Abbà“utilizzandoil latte è di bruna alpina”. Il Lodigiano 24-25 mesi Zucchelli è un grana diverso, una massa granitica e “grassa” bronzée con un affascinante naso evoluto ricco di note animali, caramellate, vanigliate e tostate, una bocca sapida e piccante con aromi densi che richiamano la corteccia e il vegetale secco, una consistenza sabbiosa per la presenza importante di tirosina ma fondente.

Caseificio Zucchelli | Orio Litta (LO) | Cascina Marmorina, 18 |tel. 0377 804 232 | www.caseificiozucchelli.com

1° e OSCAR QUALITà / PREZZO

Latteria Sociale Sant’Angelo

Il 21 mesi della cooperativa sociale di Marcaria è un maratoneta che taglia il traguardo dopo una corsa solitaria, vincitore assoluto della classifica staccando gli avversari di diversi punti. E apparentemente con poca fatica. La Latteria, numero di casello MN 432, raccoglie il latte di 30 stalle consociate situate nelle province di Mantova e Cremona, con le vacche nutrite in parte con erba di prati stabili, e produce poco meno di 50mila forme. Tramite il Consorzio Latterie Virgilio (www.consorzio-virgilio.it), al quale il grana padano viene conferito quando ha raggiunto i 9 mesi e che prolunga la stagionatura fino a portarlo a Riserva, il grana viene distribuito sul mercato nazionale ed estero. L’aspetto del 21 mesi è decisamente invitante, con la pasta “pesante”, scura e granulosa che sembra brillare come certi ori antichi opachi all’interno dell’unghiatura perfetta: non si finirebbe mai di ammirarlo. Il profumo è di una ricchezza, intensità e complessità incredibili, eppure fresco e lineare, nel quale si stagliano tutte le caratteristiche note aromatiche del grana: il latte in tutte le sue sfumature aromatiche, compresi burro e panna, i lieviti dello Champagne, spezie, animale pulito, accenni tostati che riportano al pane caldo appena sfornato, fiori di pascolo (in evidenza la camomilla), frutta secca e tropicale a polpa gialla, soprattutto papaya e ananas su un fondo di nocciola. Una bomba di piacere olfattivo e di verve. La complessità e l’intensità del naso ritornano al palato, dove prevale il latte arricchito da caramella mou, mandorla e nocciola, e si uniscono a una leggera punta piccante e a un meraviglioso equilibrio dolce/sapido. Pastosità e granulosità si fondono in una struttura perfetta, friabile e di ottima solubilità, con i cristalli di tirosina che si sciolgono come neve sotto i denti. Bella sensazione di grasso, retrogusto e persistenza esuberanti e pulitissimi. Un matrimonio perfetto di potenza ed eleganza. Prezzo al chilo 14-17 euro.

Latteria Sociale Sant’Angelo | Marcaria (MN) | s.da Contrargine Nord, 5 | tel. 037.696696 – 037.696119

GLI ATRI GRANA

Latte Alberti

Felici e soddisfatti di produrre grana padano Dop in Piemonte. Così sintetizza la propria filosofia di lavoro Alberti, produttore di grana con sede legale a Pontedassio (IM) e centro raccolta latte e caseificio a Genola, nel Cuneese, due società distinte ma che fanno capo a un’unica famiglia. “La nostra è produzione piemontese di grana padano” ci tiene a precisare Matteo Alberti, l’ultima generazione alla conduzione di questa azienda con numero di casello CN911, attiva dal 1983 e che sforna 23mila forme annue, mediamente di 14/15 mesi “l latte è 100 per cento cuneese e di collina, proveniente da 6 comuni: l’allevamento più distante dal caseificio non supera i 30 chilometri”. Il 21 mesi Riserva che abbiamo assaggiato sarebbe un grana piacevole se non fosse per una sottile fenditura che lo attraversa che ne ha leggermente compromesso l’analisi organolettica facendogli perdere “grasso” e fragranza. La pasta, pastosa e di tonalità chiara, più scura e asciutta intorno allo strappo centrale, emana un odore un po’ pungente che copre le tipiche note di panna e latte cotto; ma non mancano evidenti sentori di burro accompagnati da crosta di grana scaldata, accenni di legno e di frutta secca tostata. Le sensazioni olfattive tornano in bocca e incontrano un gusto un po’ sbilanciato verso l’acidità, e con un leggero amaro in chiusura, ma con una sapidità molto ben controllata. Struttura leggermente sablé per la presenza di tirosina, tendente al granuloso vicino alla fenditura, e un po’ collosa.Prezzo al chilo 13,50-14 euro.

Latte Alberti| Genola (CN) | via Marconi, 74 | tel. 3335 675 364 – 01 835 791 | www.lattealberti.it

Caseificio di Alfianello – Eredi G. Bonetta

Tre generazioni dedicate alla produzione di grana padano, con la terza – le sorelle Bonetta – che sta cercando una sua strada di distribuzione nel solco della nicchia. Il caseificio di Alfianello (matricola BS 620) produce circa 40mila forme con latte proveniente dalle provincie di Brescia, Cremona e Lodi, stagionate dai 20 ai 40 mesi, con alcuni riconoscimenti nel medagliere. La pasta piuttosto granulosa e grassa di tonalità bronzata e con tracce di tirosina del 21 mesi firmato Bonetta emana un profumo non molto complesso, dove nuance di dado da brodo, verdure cotte e frutta secca tostata, e un accenno pungente, tendono a coprire le note lattiche (latte cotto e burro fuso). Bocca leggermente piccante, con l’acido e l’amaro appena sopra le righe ma sapidità controllata. Aromaticità dominata da sentori di tostato, legno, fungo e crosta di formaggio. Persistenza poco pronunciata. Texture un po’ umida, sablé e appena collosa ma solubile. Prezzo al chilo 15-16 euro.

Caseificio di Alfianello – Eredi G. Bonetta | Alfianello (BS) | s.da dei Santi Micheli, 10/12 | tel. 0309.936090

Latteria Sociale Cavareno – Trentingrana – Gruppo Formaggi del Trentino

Il Gruppo Formaggi del Trentino è la struttura commerciale del consorzio Concast-Trentingrana. Quest’ultimo prodotto è una enclave specifica, autonoma e territoriale, all’interno del grana padano, con disciplinare più restrittivo: niente insilati nell’alimentazione delle vacche (il 55% razza bruna alpina) ma solo fieno dei pascoli di montagna integrato da mangimi no ogm, niente lisozima nella lavorazione, stagionatura minima di 18 mesi prima della vendita. Il suo ruolo è quello di raccogliere tutti i grana di un anno prodotti dai 17 caseifici sociali trentini, per un totale di circa 115mila forme, affinarli ulteriormente e commercializzarli. A rappresentare il Trentingrana in degustazione è un 21 mesi prodotto dalla Latteria Sociale di Cavareno, numero di casello TN 307, 5.500 forme prodotte l’anno. Che sia figlio di un latte di montagna lo dice la pasta granulosa, e di un’affascinante tonalità oro antico freddo, ma grassa alla vista e al taglio sotto il coltello a goccia. L’olfatto individua soprattutto le note animali – cuoio, pelle di bovino umida, stalla pulita – che tengono testa a quelle lattiche, virate soprattutto allo yogurt, con ricordi di frutta secca tostata, cantina e tabacco. Ma è al palato che il Trentingrana Cavareno dà il meglio di sé: sapore intenso, pieno ed equilibrato, sapidità “pesante” intesa come gustosa, i tipici aromi di latte cotto ad accompagnare i sentori animali, una tessitura friabile, morbida e grassa (appena appena adesiva), che rende più godibile l’assaggio. Un prodotto dallo stile originale, equilibrato nelle note aromatiche “alte” e molto persistente.
prezzo al chilo 18 euro.

Latteria Sociale Cavareno | Cavareno (TN) | via Moscabio, 19 | tel. 0463 831 358

Trentingrana – Gruppo Formaggi del Trentino | Segno (TN) | fraz. Taio via Cooperazione, 4 | tel. 0463 469 256 | www.trentingrana.it

Caseari Dall’Aglio

L’azienda Dall’Aglio, una piccola realtà a conduzione familiare contrassegnata dal numero di casello PC 510, 1.300 forme l’anno e diversi riconoscimenti a livello locale, è una delle pochissime che produce grana padano senza lisozima e con latte proveniente da vacche alimentate esclusivamente con fieno secco, senza insilati. Altri suoi plus: la territorialità e la filiera corta (il latte arriva da stalle vicine al caseificio, situate sulle colline piacentine e che coltivano in azienda il fieno secco per il bestiame), stagionatura nel proprio magazzino a temperatura ambiente, senza condizionatori fino a 40 mesi e una distribuzione gestita in modo diretto (spaccio aziendale, ristoranti della zona, piccoli rivenditori e una piccola parte all’estero). Il 21 mesi Dall’Aglio è un bel “granone” dalla faccia grassa e granulosa dal vivace colorito bronzée, con appena un filo di unghia intorno. Un prodotto decisamente evoluto, dove soprattutto al naso hanno la meglio le note lattiche “estreme” (latte molto cotto e il burro fuso) accompagnate da sentori tostati, dado da brodo, cantina, cenni di spezie e bei richiami alla frutta secca ed essiccata e alla composta di albicocche. Presente una punta acida appena accennata, che si fa sentire al palato insieme a un leggero piccante, ad aromi vegetale vintage, a un finale sapido e leggermente amaro. Struttura di buona friabilità e fondente. Bel grasso burroso e gustoso. Prezzo al chilo 20 euro.

Caseari Dall’Aglio | Vernasca (PC) | fraz. Bacedasco Basso via Rio Corto, 1 | tel. 0523 895 231

San Giorgio di Conti Giorgio

Un grana padano di filiera quello firmato San Giorgio, azienda agricola con numero di casello BS 508 che cura e controlla l’intero processo produttivo del formaggio, dalla coltivazione del foraggio (solo parte di erba medica viene da fuori) alla produzione del latte e alla sua trasformazione nel caseificio interno, dalle cui finestre si vedono le stalle, fino alla stagionatura delle forme minimo 16 mesi. Un verokm 0 con la certezza della provenienza e della qualità del latte: neanche una goccia viene acquistata. Una filiera vincente visti i risultati raggiunti dal grana padano 20 mesi San Giorgio, un vero campione di equilibrio, tipicità e pulizia. La pasta compatta e granulosa ma grassa e con una sua pastosità, di un bel giallo dorato acceso, emana profumi fragranti di latte scaldato, burro e panna, frutta secca tostata, frutta essiccata e vegetale fresco uniti a un netto richiamo al brodo di pollo che ricorda i tortellini! Al palato le note aromatiche del naso si ingentiliscono, acquistano “cremosità” e si sommano a un gusto pieno e rotondo molto equilibrato ed elegante, con un ottimo rapporto sapidità/dolcezza, a una struttura pastosa, grassa e assai solubile, di avvolgente piacevolezza, con la giusta presenza di friabili cristalli di tirosina. Gentile e fine, dicevamo, ma non per questo meno complesso e persistente. Prezzo al chilo 20 euro.

San Giorgio di Conti Giorgio | Cividate al Piano (BG) | Cascina San Giorgio, 20 | tel. 036.397127

Caseificio Sociale San Rocco

Piccolo, storico e premiato caseificio sociale, nato nel 1965 e contraddistinto dal numero di casello VI 631. Esclusivamente con il latte conferito dai soci, raccolto nel raggio di 30 chilometri, produce e stagiona diversi formaggi. Tra questi anche il grana padano (3.000 forme l’anno) con un bel palmares di vittorie tra medaglie, targhe e grolle d’oro (il più recente il primo premio al Caseus Veneti 2014), in vendita nei 3 spacci aziendali (annesso al caseificio, in località Belvedere e nel comune di Caldogno) e principalmente in negozi di alta gastronomia. Il 18 mesi San Rocco ha un aspetto più evoluto e stagionato rispetto alla sua età, con la pasta asciutta, granulosa e poco grassa di un bel colorito dorato carico, con evidente presenza di tirosina. Al naso è tipico, con le note lattiche in evidenza accompagnate richiami al brodo di carne, al caglio e alla verdura cotta, e da una leggera punta acida. Migliora in bocca: il profilo aromatico si fa più pulito e lineare, dominato dalle sensazioni di latte cotto, panna e burro fuso, e si apprezzano un bell’equilibrio tra dolcezza e sapidità, una struttura granulosa ma solubile e fondente, di buona masticabilità, un finale corretto e fragrante. Prezzo al chilo 16 euro.

Caseificio Sociale San Rocco | Tezze sul Brenta (VI) | via Tre Case, 65 | tel. 042 489 056 | www.caseificiosanrocco.it

Latteria Soresina

Latteria Soresina è una delle aziende storiche del grana padano, una delle realtà cooperative più grandi e antiche del settore, attiva fin dal 1900, con 220 soci e numero di casello CR 117. Con il marchio Gran Soresina (oltre a parmigiano reggiano, provolone, latte e burro) produce circa 450.000 forme l’anno di grana padano, posizionandosi come leader di settore con una quota di produzione del 10 per cento. La pasta del Riserva 22 mesi, di un bel colore dorato intenso e circondata da un’unghia poco pronunciata, si presenta disomogenea e in parte umida, con poca tirosina in rapporto alla stagionatura. Al naso e in bocca si avvertono un’aromaticità semplice, poco esuberante e di scarsa persistenza, nella quale si distingue un intenso sentore di siero e caglio a discapito delle note lattiche. Al palato prevalgono l’acidità e l’amaro sulla dolcezza. L’umidità della pasta è confermata dalla sensazione tattile della struttura, comunque di buona friabilità e solubile.

Prezzo al chilo 20 euro.

Latteria Soresina | Soresina (CR) | via dei Mille, 13/17 | tel. 0374 349 111 | www.latteriasoresina.it

Latterie Vicentine Soc. Cooperativa

Il 18 mesi delle Latterie Vicentine suggerisce che questa cooperativa con sede a Bressanvido e sede produttiva a Bassano del Grappa, numero di casello VI 616, procede sulla strada giusta. Come confermerebbe pure la medaglia d’argento vinta al Caseus Veneti 2014 con il grana padano Dop 20 mesi. Il latte viene raccolto nelle stalle dei 400 soci sparsi in tutta la provincia di Vicenza, dalla pianura fino all’altopiano di Asiago, e si traduce in 50mila forme l’anno. Il grana padano giovane, di 9 mesi massimo, viene conferito ad Agriform (www.agriform.it), cooperativa di secondo grado che porta avanti la stagionatura fino anche a 24 mesi e lo distribuisce sul mercato nazionale ed estero. La pasta è uniforme e grassa di colore paglierino. Il naso è intenso e fresco con richiami al burro e alla panna, soavi note lattiche cotte e leggermente tostate, lievi punte caramellate e piacevoli accenni vegetali (fieno, sottobosco umido, tabacco). Bocca piena, rotonda e pulita, coerente rispetto al naso, evoluta e piacevolmente piccantina nonostante i 18 mesi, con sapidità spiccata ma bilanciata da una bella dolcezza, una buona componente grassa e un corpo pieno. E con una persistenza che è un piacere: granulosa, con una tirosina elegante e non grossière, ma non priva di un’amabile pastosità e solubile. Prezzo al chilo 14 euro.

Latterie Vicentine Soc. Cooperativa | Bassano del Grappa (VI) | v.le Vicenza, 145 | tel. 0424 507 777 | www.latterievicentine.it

Caseificio Zucchelli

Zucchelli è un nome importante in fatto di grana padano. È uno dei produttori storici, tra i fondatori del Consorzio di tutela, oggi alla sesta generazione, e un’azienda agricola che cura una bella fetta della filiera (anche parte della coltivazione del foraggio, oltre alla produzione e alla stagionatura delle forme, con sopra impresso il numero di matricola LO 205) e improntata alla territorialità, con il latte proveniente da stalle a pochi chilometri dal caseificio (la più distante a 6 chilometri). Il suo 20 mesi ha una faccia morbida e umida color giallo paglierino e un profumo molto delicato dove il caramello, la frutta secca tostata, la crosta di formaggio, la cantina e una piccola punta acida hanno la meglio sulle note lattiche e burrose. Le sensazioni in bocca sono immediate e semplici, con un’aromaticità piuttosto contenuta nell’intensità e nella persistenza; dopo un’iniziale bella cremosità rimane una sensazione sapida che copre la dolcezza e lascia il posto a un leggerissimo amaro in chiusura. Struttura umida e pastosa, un po’ collosa ma solubile e di buona masticabilità. In vendita nel circuito Eataly. Prezzo al chilo 15 euro.

Caseificio Zucchelli | Orio Litta (LO) | Cascina Marmorina, 18 | tel. 0377 804232 | www.caseificiozucchelli.com

a cura di Mara Nocilla